römische Ernährung - Lebensmittel der römischen Küche

die römische Ernährung

Die Lebensmittel der römischen Küche
Gehässige Zungen behaupten seit langem, der eigentliche Zweck des römischen Imperiums sei es gewesen, die Bäuche der Oberschicht vielfältigst und freudvollst zu füllen. Auch wenn sich über Sinn und Zweck trefflich diskutieren lässt, fest steht jedenfalls, dass enormer Aufwand betrieben wurde, exklusive Lebensmittel zu beschaffen und Neuzüchtungen zu versuchen. Bei großen Menüs standen Spezialitäten aus dem gesamten römischen Reich auf dem Tisch, die Vielfalt war enorm. Salust kritisiert, dass "... nach Leckerbissen alles zu Wasser und zu Land durchsucht würde" und Seneca moniert, dass "... für eine Tafel Schiffe aus vielen Meeren heranfahren", und für kein Tier Friede herrsche, "es sei denn aus Überdruss."

Zuchtanlagen für Geflügel, Fleisch und Fisch besorgten den gesicherten Zugriff auf die gewünschen Lebensmittel. In der Kaiserzeit gab es zudem Treibhäuser für Gemüse. So konnte Tiberius jeden Tag des Jahres seine geliebte Gurke auf dem Tisch haben.

Die Lebenswirklichkeit war für den allergrößten Teil der Reichsbewohner aber eine ganz andere. Froh konnten viele schon sein, wenn die Ernährung gesichert war und keine Hungersnot drohte. Die Vielfalt der Lebensmittel hatte Grenzen. Das jahreszeitliche Angebot war zwingend.

Getreide und Hülsenfrüchte

bildeten die Ernährungsgrundlage, der Konsum von Fleisch oder Fisch war etwas Besonderes.
Getreide: Gerste war das erste in großem Stil angebaute Getreide in Italien und wurde anfangs wohl wegen der größeren Widerstandfestigkeit und der früheren Reife dem Getreide vorgezogen.
Vor der Verarbeitung zu Mehl musste Speltweizen von den Hüllen befreit werden. In Darren röstete man deshalb zuerst die Körner bei konstant 50° - 60° C. Durch das Rösten wurde dem Getreide Feuchtigkeit entzogen, sodass es länger haltbar wurde. Gleichzeitig wurde durch die Wärmebehandlung der Geschmack verbessert, da die Stärke in Maltose, Dextrin und Glukose umgewandelt wurde. Das Korn gewann an Süße. Beim anschließenden Wolfeln warf man mit Schaufeln Körner gegen den Wind. Die schwereren Körnder flogen weiter, die Spelzen und Strohreste wurden weggeweht. Zugleich wurde die Menge an leichteren Unkrautsamen reduziert. Offenbar konnte so ein gefährlich hoher Anteil an Samen der giftigen Feldrade verhindert werden. Geröstetes und gestampftes Korn wurde far genannt. Weizen (triticum), eine der ältesten Kulturen, musste nicht geröstet werden und wurde in Italien zunehmend beliebt. Er drängte die Gerste weitgehend zurück. Der Emmer war hier die ursprünglichste Form. Einkorn scheint weniger Verbreitung gefunden zu haben. Mit der Umstellung auf unbespelzte Weizenarten ab dem 5.Jh.v.Chr. wurde die Umstellung von Brei zu Brot ermöglicht.
In allen Gegenden der griechisch-römischen Kultur war der Getreideanbau seit Jahrtausenden bekannt. Es ging in der Antike daher nur noch um Verbesserungen des Bestehenden.

Ertragskraft und Ertragssicherheit

Hauptprobleme waren stets Ertragskraft und Ertragssicherheit. Schon im AT (Josefsgeschichte) wird die Ertragsunsicherheit thematisisiert. Wichtig war qualitativ hochwertiges Saatgut. Bereits im alten Ägypten wusste man es: Niedrige Temperaturen, Trockenheit und Luftabschluss beeinflussen die Keimfähigkeit. Bekannt war auch, dass mineralischer Staub den Befall durch Kleinstlebewesen und Pilze bremst. Die Fruchtbarkeit war zudem eine Frage der Bodenfruchtbarkeit und des Klimas. War in Ägypten die Jahresernte hauptsächlich von der Nil-Überflutung abhängig, hatte der Norden mit nasser Witterung und Hagel zu kämpfen.
Getreide lässt sich in trockenem Zustand (Trocknungsgrad >85%) gut aufbewahren. Trocknungsanlagen, sogenannte Darren, sind bis ins frühe Neolithikum nachweisbar.
Schädlingsschutz
Der weltweite Lagerverlust durch tierische Schädlinge wird in Getreidelagern auf ca. 10 bis 30 %, in Entwicklungsländern sogar häufig über 30%. Es kann davon ausgegangen werden, dass auch die antike Welt massiv mit diesem Problem zu tun hatte. Um Nagetiere und Feuchtigkeit fern zu halten wurden Getreidespeicher oft auf Füße aus Holz oder Stein gestellt.
Pithoi waren die großen Vorratsgefäße in minoischer, mykenischer und archaischer Zeit. Sie konnten gewaltige Ausmaße erreichen. Dolia, die größten Tongefäße der römischen Antike, waren ideal für die Speicherung von Getreide. Meist waren sie fest eingebaut bzw. im Boden eingegraben. Offenbar wurden sie aber auch für Transporte verwendet.
Der Fernhandel mit Getreide ist alt und schon im AT (Josephsgeschichte) zu greifen. Ausmaß und Bedeutung haben sich im Mittel-/Schwarzmeer- Raum im 1.Jt.v.Chr. immer mehr gesteigert. So ist vom klassischen Athen bekannt, dass ohne Getreideimporte die Ernährung der Bevölkerung kaum sicher zu stellen war. Viele Kriege der Stadt hatten die Sicherung der Getreideversorgung als Ziel. Bei der Megastadt Rom war das Problem besonders schwer wiegend. Das eigene Umland reichte in keiner Weise aus, die bis zu 1 Mio. Einwohner zu ernähren. Getreideimporte größten Ausmaßes aus Ägypten, Nordafrika und Sizilien waren überlebensnötig. Vom römischen Kaiser wurde die Garantie einer ausreichenden Versorgung erwartet. Jedes Jahr wurden Aufkauf und Transport großer Mengen Getreide auf modern anmutende Weise an Konsortien versteigert. Eine große Flotte riesiger Spezialschiffe war unterwegs.
Horreum = Vorratslager für Lebensmittel