Wein und Bier der Römer

römischer Wein - Weinanbau, Weinbereitung und Weinkultur der Römer

Der Weinbau war den Römern als ursprünglich einfachem Hirtenvolk nicht in die Wiege gelegt. Wein war in der frühen Republik keineswegs ein Alltagsgetränk und der Konsum Frauen zeitweise sogar verboten. Von den Etruskern und Griechen wurde der Weinbau jedoch längst im großen Stil betrieben und berühmte Weine bis ins ferne Gallien exportiert. Durch die Eroberungen gelangten die Römer zunehmend in Besitz von Weinbergen und das Wissen erfolgreichen Weinanbaus. Als Folge davon expandierte in der hellenistischen Phase, besonders im 1.Jh.v.Chr. der Anbau der Reben derartig, dass Wein zum Massengetränk auch der einfachen Leute wurde.


Forschungsergebnisse zeigen immer wieder, mit welchem Geschick die Römer die optimalen Lagen gefunden haben. Ob in Bordeaux oder an der Mosel - die Spitzenlagen von heute waren damals bekannt.



Die Bestockung der Weinberge war heterogen und Traube wie Klima angepasst. Ähnlich wie heute gab es gestützte und ungestützte Varianten. Ungestützte wurden in heißen Gegenden bevorzugt und waren in Spanien, Afrika und Ägypten verbreitet. Gestützte gab es in der noch heute in Italien anzutreffenden Jochform, in langen Reihen stehenden Spalieren. Auch einfache Pfahlformen waren im Einsatz. "Vitis arbustiva" war eine heute nicht mehr übliche Variante, den Wein an Pappeln, Ulmen und Eschen zu ziehen. "also vermählt er mit dem schlanken Pappelbaum der Rebe hochgewachsenen Schoß ..." (Horaz epod. 2,9)



Römischer Weinbau aus Liebhaberei der Oberschicht: Viele Aristokraten scheint der Weinanbau zum Hobby geworden zu sein. Dies ging soweit, dass in der Zeit der Weinernte Gerichtsferien waren, damit diese Herren nicht in der Stadt aufgehalten wurden.

Von bester Qualität war der Wein aus Most, der bereits durch das Eigengewicht der Trauben anfiel bzw. durch leichtes Treten. Die Standardqualität kam aus der Presse. Tresterwein war wenig beliebt. Mosttreter mussten saubere, unverletzte Füße haben und stützten sich bei ihrer schweren Arbeit auf krückenartige Stöcke oder Halteseile. Columella empfiehlt die durchgängige Aufsicht des Patrons, damit keine Sauereien oder Diebstähle vorkämen.
Die Kufen waren so gestaltet, dass der erpresste Most abfließen konnte. Im Idealfall floss er direkt in das vorgesehene Dolium. Dolia für Wein waren Gefäße aus Keramik mit 1000 l und mehr. Um eine niedrige Gärtemperatur zu erzielen, wurden D. im Boden versenkt.
Römische Keltertechnik: Hocheffiziente Weinpressen gab es in mehreren Varianten. Am meisten verbreitet war die einarmige Presse. In der Kaiserzeit kamen Spindelpressen auf. Diese anspruchsvollen Konstruktionen setzen ein oder zwei massive Gewinde voraus.
Vergoren wurde in den großen Dolia. Bereits vor der Gärung wurden diverse Mittel zugefügt, die den Wein verbessern sollten. Überliefert ist bei Columella ein Umrühren mit einem Reisigbesen während der Gärung. Tabus und gesetzliche Einschränkungen gab es nicht. Dies regte zu umfassenden Experimenten an. So ist davon auszugehen, dass zu den heute gebräuchlichen Techniken viele weitere bekannt waren.

mulsum

Mulsum d.h. Honigwein wurde bereits vor der Gärung mit Honig versetzt. Dadurch erhöhte sich der Zuckeranteil und der Wein wurde körper- und alkoholreicher. Dennoch blieb der Honiggeschmack erhalten. Viele weitere Varianten, Geschmack und Lagerfähigkeit zu verbessern, sind überliefert. Mit Harz (resina) und Pech wurden "schwache" Weine in Geschmack und Geruch verbessert (condire). Mastix und andere Baumharze waren verbreitet im Einsatz.

Aromatites: parfümierte Weine

Calamus, Narde, Safran, Amomum und Zimt in etwa gleicher Menge in Leintuch eingebunden und während der Gärung in den Most gesenkt. Manchmal wurden die Gewürze zuerst in Most eingekocht und der Extrakt dem gärenden Wein zugesetzt (Dioscurides).

römisches Bier

Die Griechen kannten Bier seit mindestens 700 v. Chr. und nannten es zythos. In Griechenland wie Italien war Bier wenig angesehen und galt als Getränk der Armen und als Medizin. Selbst einfacher Wein wurde dort bevorzugt. Beliebt war Bier bei Galliern und Germanen. Völlig anders war daher die Situation in den Nordprovinzen. Dort wurde ohnehin traditionell Bier getrunken, die Legionäre kamen großteils aus keltischem oder germanischen Kulturkreis, und zudem war Wein durch die Transportkosten teurer als am Mittelmeer.
Bisher konnte Hopfen im Bier der Antike nicht nachgewiesen werden. So geht man von ober-gäriger Brautechnik aus. Die Biere waren dadurch ohne bitteren Geschmack, jedoch wenig stabil. Versuche mit einer zweiten Gärung im Tonkrug unter Zugabe von Honig erbrachten jedoch wohlschmeckende und erstaunlich langlebige Ergebnisse. Als Basis antiker Biere dienten Gerste oder Weizen, auch Spelt und sogar Hirse, Obst oder mit Hefe versetztes Brot waren möglich. Nachdem das Reinheitsgebot noch nicht erfunden war, arbeitete man auch mit Malz, Kräutern und Gewürzen. Die Vielfalt der sich daraus ergebenden Sorten war groß.