Salz in der römischen Küche - sal - römisches Salz
Die überragende Bedeutung, welche Salz in vergangenen Zeiten hatte, ist heute nur noch schwer nachzuvollziehen.
Das Material ist derzeit billigst zu haben. Zudem beschäftigen sich Privathaushalte kaum mehr mit dem Thema Konservierung.
Ganz anders war dies in der Antike. Abgesehen davon, dass 3 - 4 kg pro Kopf und Jahr für eine gesunde Ernährung benötigt
werden, war man bei vielen Konservierungsprozessen auf Salz ange-wiesen. Der sicher nicht verschwenderische Cato rechnete
bei seinem Landgut mit einem Bedarf von 10,5 kg Salz pro Jahr und Sklave.
Wenn im Herbst alle Zuchttiere, die man nicht über den Winter ernähren konnte, geschlachtet wurden, war es nötig,
große Mengen Fleisch als Vorrat über Monate haltbar zu machen. Große Mengen Salz wurden dafür benötigt.
Bei Meeresfisch verhielt es sich ähnlich. Ohne moderne Kühlkette war es unmöglich, Meeresfisch frisch ins Hinterland
zu bringen. Nur gesalzen und getrocknet konnte Fisch lange Zeit aufbewahrt und über weite Strecken transportiert werden.
Auch Oliven und Gemüse wurde mit Salz konserviert.
Frische Eier waren im Winter rar. Man konservierte sie, indem man sie im Herbst mit Salz abrieb und in Kleie legte.
Über Jahrhunderte entwickelte sich römische Expansion entlang der Küsten des Mittelmeers. In all diesen Gegenden wurde von
jeher auf Meeressalz zurückgegriffen. Dieses stand unbegrenzt zur Verfügung und die Salinen am Meer hatten sich über eine
lange Zeit hinweg zu effizienten Produktions-stätten entwickelt.
Steinsalz
Mit der Eroberung Galliens und des Voralpengebiets bekam man erstmals Gegenden in die Hand, die nur schwer mit Meersalz zu
versorgen waren. Lange Transportwege und aufwendiger Über-Land-Transport verteuerten das eigentlich billige Meersalz erheblich.
Es lag daher nahe, die von den Einheimischen betriebenen Salinen weiter zu nutzen. Einiges deutet vor allem im Alpengebiet darauf hin.
Wer mag über den Kropf in den Alpen sich wundem?(Juvenal, Satiren 13.171)
Die Zeile bei Juvenal beweist nichts weniger als den in der Römerzeit in der Alpenregion regelmäßigen Gebrauch von Steinsalz:
1. Kropfbildung entsteht durch Jodmangel.
2. Meersalz ist so reich an Jod, dass bei seinem
Gebrauch mangelbedingte Kropfbildung
auszuschließen ist.
3. Steinsalz ist jodarm.
4. Werden keine weiteren Lebensmittel mit höherem
Jodgehalt, wie z.B. Meeresfische verzehrt, ist
Jodmangel die Folge.
5. Die Verbreitete Kropfbildung in den Alpen war auf
den Konsum von Steinsalz zurückzuführen.
Ergänzend kann noch angeführt werden, dass vermögende Kreise durch ihre Liebe zu Liquamen und eingesalzenen Meerestieren die nötige Jodversorgung hatten.
Mehrfach wurden Reste keltischer Salinen gefunden. Es handelte sich um einfache, aber zweckmäßige Einrichtungen.
Im Innenraum wurde ein Feuer entfacht und ständig unterhalten. In die Tonbecher auf den dreizapfigen Tonständern füllte man immer wieder Sole nach.
Das Wasser verdunstete langsam und das Salz setzte sich als Kristalle im Inneren des Bechers ab. Das Endprodukt waren konische sogenannte Salzkuchen,
die in keltischer Zeit in den Tiegeln an die Verbrauchsorte transportiert wurden. (Lore Krämer-Bacher)
Im römischen Imperium unterlag der Salzhandel staatlicher Kontrolle. Es war der kaiserlichen Verwaltung wichtig, Salz für die gesamte Bevölkerung
zu erschwinglichen Preisen verfügbar zu halten. Es gab einen das gesamte Reichsgebiet umfassenden Salzhandel, betrieben von den salarii.
Verschiedene Qualitäten waren im Umlauf:
sal populis - einfache Qualität
sal candidus - gute, saubere Qualität
flos salis - vergleichbar dem fleur des sel
sal niger - interessante, schwarze Variante mit Asche
Pökelschinken aus Gallien war in Rom und ganz Italien eine in großen Mengen eingeführte Delikatesse.
Thunfisch wurde in den Sommermonaten in großer Menge gefangen. Er wurde eingesalzen das ganze Jahr auch im Hinterland angeboten.
Cato d.Ä. (de agri cultura): Der Boden eines Ton-gefäßes soll mit Salz bedeckt werden, anschließend ein Schinken hineingelegt werden,
dann wieder Salz, dann ein zweiter Schinken etc. zuletzt eine alles bedeckende Salzschicht.
Römerzeitlich Funde in Hallstadt machen eine kaiserzeitliche Salzproduktion wahrscheinlich.
Karl der Große soll bei seinem Besuch in Salzburg (Juvavum) im Jahre 803 die "darniederliegenden Salinen" Bad Reichenhalls röm. "hala ad salinas" aufgerichtet haben.
Cucula (Kuchl) in der Nähe Halleins wird auf der bekannten Karte "Tabula Peutingeriana" erwähnt. Außer Salz gab es aber dort nichts nennenswertes.
Columella: Über die harte Salzlake
Harte Lake macht man folgendermaßen: Man stelle ein Fass mit möglichst weiter Öffnung in dem Teil des Hauses auf, der die meiste Sonne bekommt.
Dieses Fass fülle man mit Regenwasser - dieses ist nämlich dafür besonders geeignet -, oder wenn Regenwasser nicht vorhanden ist, wenigstens mit
Brunnenwasser von ganz süßem Geschmack. Dann gebe man einen Korb aus Schilf oder Riedgras hinein, der mit weißem Salz zu füllen ist, damit es eine
helle Lake wird. Wenn man nach einigen Tagen noch beobachten, dass sich Salz auflöst, kann man daran erkennen, dass die Lake noch nicht gesättigt ist.
Deshalb gibt man so lange immer wieder neues Salz hinzu, bis der Korb(inhalt) unvermindert bleibt und nicht abnimmt. Wenn man das beobachtet, weiß man,
dass die Lake die Sättigungsgrenze erreicht hat. Will man eine neue Lake herstellen, gießt man die erste in gut ausgepichte Gefäße ab und hält sie
unverschlossen an der Sonne; denn die Kraft der Sonne beseitigt allen muffigen Geschmack und bewirkt einen ausgezeichneten Duft. Es gibt noch eine
weitere Probe für harte Lake: Man werfe süßen Käse in sie; geht er unter, so weiß man, dass sie noch unreif ist; schwimmt er oben, dann ist er fertig.
(Columella, 12.Buch 6.Kapitel, Übersetzung W.Richter)
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