Olivenöl - oliva, oleum -
in der römischen Küche

Olivenöl - oliva, oleum - in der römischen Küche - antike Ernährung

Der Olivenbaum erreichte Griechenland und Italien schon im 2.Jt.v.Chr. Im Lauf des 1.Jt.v.Chr. setzte er sich in den geeigneten Gebieten derart durch, dass der Fettbedarf zu einem erheblichen Teil durch Olivenöl gedeckt werden konnte. "Der Olivenbaum bedarf nicht der Pflege und erwartet auch nicht gebogene Hippe und den unnachgiebigen Karst, wenn er einmal Wurzeln gefasst habt und die Winde erträgt. Die Erde reicht von selbst, wird sie mit krummer Hacke erschlossen, den Olivenpflanzen Nahrungssäfte, und pflügt man sie, tragen sie Früchte in Fülle. Hege also die fette Olive, den Liebling des Friedens." (Juvenal, Satiren 5.86) "Auf fettem und warmen Boden solle man als Einmacholiven, je nachdem, von welcher Sorte man sagt, sie sei in dieser Gegend die beste, vor allem die größere Weberschiffchen-olive, die Salentinische, die hodenförmige, die fleischige, die Sergianische, die Kolminische oder wachsweiße anbauen. Sei das Land kälter und magerer, solle man darauf die Licinianische Olive anbauen. Wenn man diese jedoch auf fetten oder warmen Boden setzt, wird keinerlei brauchbares Pressergebnis erzielt, sondern geht der Baum vom Tragen ein." (Varro 1;24;1f) Catos Ölgut brachte 60.000 Liter pro Jahr. Das waren 8 - 10 Liter je Baum und 1000 Liter je Hektar. Benötigt wurden 2500 Amphoren pro Jahr und weit über hundert abgehende Fuhren. Die frisch gepflückten Oliven wurden zuerst in warmen Wasser gewaschen und anschließend gequetscht und entsteint. Die Olivenquetsche (trapetum) war lt. Cato so konstruiert, dass ein Aufbrechen des Olivenkernes verhindert wurde, man anschließend aber gut das Fruchtfleisch abstreifen konnte. Erst danach wurde gepresst. Olivenpressen hatten einige Ähnlichkeit mit Weinpressen. Wird das Olivenmark gepresst, entsteht eine dicke beige-braune, aus Wasser, Öl und Trübteilen bestehende Flüssigkeit. Diese wurde in ein Wasser-becken geleitet. Da Öl leichter als Wasser ist, wurde so eine Trennung und Reinigung des Öls erreicht. Nach einigen Stunden konnte das Öl abgeschöpft werden. Dieser Vorgang war wiederholbar.

Über die Ölherstellung Die Mitte der Olivenernte liegt meist im Anfang des Dezembers. Vor dieser Zeit wird nur bitteres Öl gewonnen, das man Sommeröl nennt; um den Dezember presst man das "grüne Öl" aus, danach das "reife Öl". Bitteres Öl herzustellen ist dem Einkommen des Hausherrn nicht zuträglich, weil es spärlich fließt, es sei den, dass die Oliven bei Stürmen zur Erde fallen und man genötigt ist, sie aufzulesen, damit sie nicht von Haustieren oder wilden Tieren gefressen werden. Öl der grünen Sorte herzustellen ist dagegen äußerst vorteilhaft, weil dieses reichlich fließt und durch seinen Wert den Gewinn des Besitzers beinahe verdoppelt. sind jedoch die Ölpflanzungen ausgedehnt, dann ist es unvermeidlich, einen Teil von ihnen für die Späternte zurückzustellen. Die Stätte, an der das Öl hergestellt werden muss, ist schon in einem früheren Buch beschrieben; doch soll einiges Wenige, was sich darauf bezieht und was ich früher beiseitegelassen habe, nachgetragen werden. Ein Brettergerüst, auf das die Oliven gebracht werden, ist unentbehlich, obwohl ich den Grundsatz habe, dass die Ernte jedes Tages sofort in die Mühle und Presse kommt. Doch weil manchmal die Menge der Oliven die Arbeitskraft der Kelterer übersteigt, muss es eine erhöhte Ablagefläche geben, auf die die Ernte gebracht wird; dieser Lagerboden muss einem Kornspeicher ähnlich sein und so viele Kammern haben, wie es die Menge der Oliven fordert, damit man den Pressertrag jedes Tages gesondert hält und für sich lagert. Den Boden dieser Kammern muss man mit Steinen oder Ziegeln auslegen und so abschüssig machen, dass alles Wässrige schnell durch Röhren oder Öffnungen abfließt. Denn nichts ist dem Öl so schädlich wie das Olivenwasser; wenn dieses in der Olive bleibt, verdirbt es den Geschmack des Öles. Deshalb muss man, wenn man die Lagerkammern, wie beschrieben, eingerichtet hat, dünne Balken in halbfüßigem Abstand voneinander auf den Boden legen und dicht geflochtenes Rohr sorgsam darüberlegen, so dass es keine Oliven durchfallen lässt und das Gewicht der Oliven aushält. Ausschließlich an jede Kammer, und zwar an der Seite, an der das Olivenwasser abfließt, muss sich unmittelbar unter den Öffnungen ein grabenartig ausgehöhlter Estrich oder eine Rinne befinden, wo das Fruchtwasser sich sammelt und woraus alles, was hineingeflossen ist, ausgeschöpft werden kann. Außerdem muss man im Gebäude Wannen oder Fässer bereithalten, die das Fruchtwasser jeder Olivenart gesondert aufnehmen können, sei es das rein abgeflossene, sei es das mit Salz versetzte. Für die Herstellung des Öles sind Mühlen nützlicher als die Presse, die Presse nützlicher als Trog und Sohle; die Mühlen deshalb, weil sie am leichtesten zu bedienen sind, weil man sie je nach Größe der Früchte höher heben oder tiefer senken kann, damit der Kern der Olive, der das Öl verschlechtert, nicht zerquetscht wird, Die Presse wiederum hat den Vorteil, dass sie mit geringerem Arbeitsaufwand mehr leisten als Trog und Sohle. Es gibt ein Gerät, das einem senkrecht stehenden Schleifbrett ähnlich ist und das man tudiculum (Stößel) nennt. Dieses Gerät leistet die Arbeit ganz annehmbar, mit der Einschränkung, dass es oft beschädigt wird und ausfällt, wenn man etwas mehr Oliven einwirft. Man setzt die genannten Geräte je nach Umständen und örtlichen Gewohnheiten ein; aber am beste ist die Verwendung von Mühlen, danach die der Presse. Dies hielt ich für nötig zu sagen, ehe ich über die Herstellung des Öles spreche. Nun muss ich zur Sache selbst kommen, obwohl ich vieles ausgelassen habe, was ebenso wie vor der Weinlese nun auch vor der Olivenernte vorzubereiten ist: etwa einVorrat an Brennholz, das lange vorher beizuschaffen ist, damit nicht dann, wenn es gebraucht wird, Arbeitskräfte abgezogen werden; dann Leitern, Körbe für zehn und für drei modii, Handkörbe, die die aufgelesenen Oliven aufnehmen, Seile aus Hanf und aus Riedgras, eiserne Schöpfkellen, mit denen das Öl aus dem Zuber gehoben wird, Schilfrohr, Matten die die Oliven aufnehmen, und was es sonst noch alles gibt und was mir im Augenblick nicht gegenwärtig ist. Dies alles muss in weit größerer Stückzahl vorhanden sein, weil es beim Gebrauch zu Bruch geht und weniger wird; wenn etwas davon im gegebenen Augenblick fehlt, wird die Arbeit unterbrochen. Doch nun will ich ausführen, was ich versprochen habe. (Columella, 12.Buch 52.Kapitel, Übersetzung Will Richter)

Über die Herstellung grünen Öles
Sobald die Oliven anfangen, ihre Farbe zu verändern, und einige bereits schwarz sind, die Mehrzahl aber noch hell, soll man bei heiterem Wetter die Oliven mit der Hand pflücken und über Matten oder Schilfrohrlagen sieben und reinigen. Danach wenn sie gründlich gereinigt sind, soll man sie sofort in die Presskammer bringen, unzerkleinert in neue Säcke einbinden und unter die Presse legen, um sie sobald wie möglich auszupressen. Nun müssen sie mit locker eingestellten Mahlsteinen ausgemahlen werden, wobei man je modius Oliven zwei sextarii ungestoßenes Salz beimengt, und entweder mit Schiebern, wenn dies in der Gegend üblich ist, oder jedenfalls mit neuen Olivenmarksäcken ausgedrückt werden. Was dann als erstes abfließt, soll der Küfer sogleich in einen runden Bottich - denn der ist besser als eine quadratische Bleiwanne oder eine zusammengesetzte Doppelwanne - ausschöpfen und in Tongefäße, die dafür vorbereitet sind, umgießen. Es sollen aber im Ölkeller drei Gruppen von Gefäßen vorhanden sein, so dass die eine das Öl erster Qualität, d.h. das vom ersten Pressgang kommende, aufnimmt, die nächste das Öl zweiter Güte, die dritte das der dritten; denn das, was mit geringerem Druck der Presse sozusagen von selbst abgeflossen ist, hat einen weit edleren Geschmack. Wenn dann das Öl eine Zeitland in den ersten Gefäßen gestanden ist, muss der Küfer es in die nächsten Behälter einfiltern und danach in weitere bis zu den letzten. Denn je öfter es durch Umgießen gelüftet und sozusagen in Bewegung gesetzt wird, um so flüssiger wird es und um stärker von Fruchtwasser gereinigt. Es wird genügen, für jede Kategorie 30 Gefäße bereitzuhalten, es sei denn, die Ölpflanzung ist sehr ausgedehnt und verlangt eine größere Zahl. Wenn aber durch Fröste das Öl mit dem Olivenwasser zusammengefroren ist, wird man etwas mehr geröstetes Salz verwenden müssen. Dies taut das Öl auf und trennt es von jeder Verunreinigung, und man muss nicht befürchten, dass es salzig wird, Denn man mag an Salz so viel hinzugeben, wie man will: das Öl nimmt trotzdem den Salzgeschmack nicht an. Wenn allerdings stärkere Fröste eintreten, taut das Öl meistens auch so nicht auf; deshalb röstet man Soda, verreibt es, streut es auf und mischt es ein; dies taut das Fruchtwasser auf. Manche besonders gründlichen Ölhersteller geben ganze Oliven nicht unter die Presse, weil sie glauben, dass dann ein Teil des Öles verloren gehe; denn wenn die Frucht den Druck der Presse erfährt, wird nicht nur das Olivenwasser herausgepresst, sondern es nimmt auch etwas vom Fettgehalt mit sich. Ganz allgemein halte ich aber den Hinweis für nötig, dass weder Rauch noch Russ in den Kelterraum eindringen darf, solange grünes Öl hergestellt wird, denn beides ist dafür schädlich, und die erfahrensten Ölhersteller dulden es kaum, dass die Arbeit bei auch nur einer einzigen Lampe getan wird. aus diesem Grunde müssen Pressraum und Kelter in derjenigen Himmelrichtung angelegt werden, die den kalten Winden am meisten den Rücken kehrt, damit man am wenigsten nach der Wärme des Feuers verlangt. Die Fässer und Krüge, in denen das Öl aufbewahrt wird, sind nicht allein in der Zeit zu pflegen, in der der Anfall der Ernte dazu zwingt, sondern sobald sie durch den Käufer geleert worden sind, muss die Verwaltersfrau sich gewissenhaft darum kümmern, dass all Behälter, in denen sich etwa am Boden eine Ablagerung oder Olivenwasser abgesetzt hat, sogleich gereinigt und mit nicht zu heißer Lauge - damit die Fässer nicht ihre Wachsschicht verlieren - mehrfach ausgespült werden. Danach müssen sie mit lauwarmem Wasser von Hand leicht ausgerieben und mehrfach nachgespült, schließlich alle Feuchtigkeit mit einem Schwamm abgetrocknet werden. Manche Leute erweichen Töpferton mit Wasser zu einer Art Hefe, und wenn sie einen Behälter ausgewaschen haben, bestreiche sie in Innenseite mit dieser Brühe, wenn ich so sagen darf, und lassen sie antrocknen; sie kann bei Bedarf auch wieder mit reinem Wasser aufgelöst werden. Andere waschen die Gefäße zuerst mit Olivenwasser, dann mit Wasser aus und lassen sie trocken werden. Danach prüfen sie, ob die Gefäße etwa neues Wachs brauchen; denn nach Angaben der Alten müssen sie etwa bei jeder sechsten Olivenernte neu gewachst werden. Ich sehe (aber) nicht ein, wie das möglich sein soll, Denn während neue Fässer, wenn sie erwärmt werden, flüssiges Wachs leicht annehmen, kann ich wegen des Ölsaftes nicht glauben, dass alte Fässer eine Wachsschicht annehmen. Aber die Landwirte unserer Zeit haben überhaupt das Wachsen abgeschafft und sind zu der Auffassung gekommen, es sei besser, die neuen Fässer mit flüssigem Gummiharz auszuspülen und nach dem Trocknen mit weißem Wachs zu räuchern, damit sie keinen Schimmel oder üblen Geruch bekommen; und sie meinen, diese Räucherung müsse man jedesmal vornehmen, wenn neue oder auch gebrauchte Gefäße gepflegt und für frisches Öl vorbereitet werden. Manche geben sich, wenn sie die neuen Fässer oder Krüge mit einer dichen Gummischicht versehen haben, mit dieser Gummierung ein für allemal zufrieden, Tatsächlich nimmt ein Gefäß, das einmal Öl eingezogen hat, schon eine zweite Gummierung nicht mehr an; denn die Fettigkeit des Öles stößt einen Stoff, wie ihn Gummi darstellt, ab. (Columella, 12.Buch 52.Kapitel, Übersetzung Will Richter)