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römische Vorratstechnik

Ohne Kühlschrank und Gefriertruhe, ohne schnelle und billige Transportmöglichkeiten aus anderen Klimazonen war das Thema Vorräte für alle Haushaltungen von überragender Bedeutung. Die Konservierung war daher niemals etwas außergewöhnliches, sondern tägliche zentrale Arbeit der Hausfrau in der Sommer- und Herbstzeit. Da es im Winter keinerlei Gemüsehandel gab, waren ausreichende Vorräte von größter Wichtigkeit.
Nach Cato war es Aufgabe der Verwalterin, eingemachte Vorräte sicher zu stellen: gebackene Birnen, Feigen, Rosinen sowie Birnen und Trauben in Fässern, Äpfel und Nüsse.


Der vollständig aus zerscherbten Amphoren bestehende Hügel in Rom, der Monte Testaccio, ist ein eindrucksvoller Beleg für den ungeheueren Erfolg dieser uralten Transportverpackung aus Ton; man geht allein hier von über 50 Millionen Amphoren aus.
Die Anfänge reichen bis in die minoische Zeit und wohl noch weiter zurück. Der berühmte Schiffsfund aus dem 14. Jh.v.Chr. vor Bodrum (TR) hatte eine große Ladung Weinamphoren an Bord.


Amphoren waren die wichtigsten Transportbehältnisse der griechisch-römischen Antike. Sie fassen meist zwischen 5 und 80 Liter und wurden als Einwegverpackungen benutzt. Transportiert wurden Wein, Olivenöl, Garum und eingelegte Gemüse.
Es ist möglich, aufgrund der Amphorenform ziemlich genau Herkunft, Alter und Art der Lieferung zu bestimmen und so die Handelswege zu erforschen.

Wohl zu allen Zeiten wurde der überwiegende Teil der Amphoren für Wein und Olivenöl verwendet. Doch auch Fischsauce (garum, liquamen), eingelegte Früchte, Traubensaft-konzentrat (defrutum) und Honig sind belegt.


Die Dolia waren die größten Keramikgefäße der Antike. Manche Stücke erreichten die enorme Höhe von 180 cm. Das Dolium in der Maximalgröße wurde meist für die Lagerung von Getreideprodukten verwendet.


Vorratstechnik urcei
Aus Gallien kamen Vollkonserven mit Schweinefleisch, ebenso aus Spanien. Der Deckel war verpicht, der Inhalt offenbar monatelang haltbar. Diese Töpfe wurden bisweilen als Kochtöpfe zweitverwendet. Apicius (1,23): Wie sich Gemüse lange aufheben lässt: Lege ausgesuchtes, nicht ganz reifes Gemüse in ein mit Pech abgedichtetes Gefäß.

Vorratsgefäße aus Glas
Ab dem 1. Jh. wurde durch viele neue regionale Produktionsstätten das Rohmaterial Glas verhältnismäßig günstig. Für hochwertigen Saucen wie Liquamen und Mostkonzentrate bevorzugte man nun zunehmend dieses hygienische und geschmacksneutrale Material. Bereits in den Vesuvstätten sind große Sätze der typischen Behälterformen ausgegraben worden. Viele Funde auch aus den Rheinprovinzen bis in die Spätantike zeigen, wie beliebt und erschwinglich diese Gefäße waren.

Das Holzfass
ist eine Erfindung der Kelten, war jedoch auch bei den Germanen bekannt. Gallische Weine wurden bevorzugt in Fässern ausgebaut und transportiert. Besonders viele Darstellungen sind aus dem Raum Trier auf uns gekommen. Im Lauf der Kaiserzeit scheint sich die Lagerung und Verschiffung von Holzfässern immer weiter durchgesetzt zu haben. Spanische, gallische, norditalische, norische, pannonische und dalmatische Weine sind gesichert. Dies kann im Einzelfall wie in Britannien so weit gehen, dass nur relativ wenige Weinamphoren aus dem entfernten Mittelmeergebiet gefunden werden, weil der überragende Importanteil als Fasswein aus Gallien kam. Antike Fassreifen sind stets aus organischem Materie gefertigt. Dadurch haben sich nur in seltenen Fällen Reste erhalten. Eisenbindung ist eine neuzeitlische Erfindung.

Vorratstechnik Trocknen/Dörren
Lebensmittel zu trocknen ist eine probate sowie eine sehr alte Konservierungsform. Bei praktisch allen alten Völkern ist diese Technik bekannt. Schriftliche Quellen aus der Römerzeit weisen vor allem auf getrockneten Fisch und Hülsenfrüchte hin. Getrocknetes Fleisch war bekannt. Angeblich wurde bisweilen auch Getreide (eventuell wenn es zu feucht war) getrocknet.
Fisch für das Hinterland wurde gern als Trockenware geliefert - eine Spezialität in vielen Ländern am Mittelmeer bis heute.

Vorratstechnik Einkochen
In zwecks Risikoverteilung nicht sehr großen Vorratsbehältern, welche bisweilen verpicht waren, wurde Gemüse in Salzlake, Essig oder einer Mischung aus beidem eingelegt. Die Pflanzen wurden möglichst im Stück gelassen und vorher angetrocknet. Endivie, Meerfenchel (Eskariol), Stängel des Schwarzkohls mit seinen Blütensprossen, die Stängel von Spargel, Karotte, Sellerie, Gartenkresse, Portulak, Kardone, Schwertbohnen, Lattich. Ebenso Zwiebel und Knoblauch. Flaschenkürbis und Gurke legte man in Salzlake. Die Beigabe von Gewürzen sollte Haltbarkeit und Geschmack des eingelegten Gemüses verbessern. Überliefert sind getrockneter Fenchel, Laserkraut, Raute, Dill und Porree. Wer es sich leisten konnte, versuchte durch Zugabe von Honig, Senf oder Pfeffer den Geschmack eingelegten Gemüses zu verbessern. Z.B. wurden weiße Rüben in Scheiben geschnitten und eingesalzt. Dadurch entwässert wurden sie in Töpfen mit Senf und Essig gelagert. Ähnlich verfuhr man auch mit Steckrüben.

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