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Getreide - Brot und Brei

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Getreide und Brot bei Griechen und Römern

Gerste war in Italien das erste in großem Stil angebaute Getreide und wurde anfangs wohl wegen der großen Widerstandfestigkeit und der früheren Reife dem Getreide vorgezogen. Doch auch ganz alten Weizenformen Einkorn (triticum monoccum), Emmer (far) und Dinkel (triticum spelta) waren im vorrömischen Italien längst verbreitet. All diese Körner enthielten wenig Gluten und waren für Brot nicht optimal. Zudem war es schwierig, die Spelzen zu entfernen. Meist erledigte man das durch Wärmebehandlung, wodurch ein sich an-schließender Backvorgang ausgeschlossen wurde.
Erst im 3.Jh.v.Chr. verbreitete sich Nacktweizen (triticum) als Hauptgetreide Italiens und Grundlage für die Brotkultur (triticum durum und -noch feiner- siligo). Wer es sich leisten konnte, bevorzugte helles, hoch aufgegangenes Brot.
"Von allen Weizensorten ist das far die robusteste und gegen Kälte die unempfindlichste. Es erträgt die feuchtesten Böden und die wenig bearbeiteten wie auch die heißen und trockenen Regionen. Es ist die älteste Speise Latiums. Vom Brei jedoch und nicht vom Brot haben sich die Römer bekanntlich lange Zeit ernährt." (Plinius 18.Buch nat.)
Vor der Verarbeitung zu Mehl musste Speltweizen von den Hüllen befreit werden. In Darren röstete man deshalb zuerst die Körner bei konstant 50° - 60° C. Durch das Rösten wurde dem Getreide Feuchtigkeit entzogen, sodass es länger haltbar wurde. Gleichzeitig wurde durch die Wärmebehandlung der Geschmack verbessert, da die Stärke in Maltose, Dextrin und Glukose umgewandelt wurde. Das Korn gewann an Süße. Beim anschließenden Worfeln warf man mit Schaufeln Körner gegen den Wind. Die schwereren Körner flogen weiter, die Spelzen und Strohreste wurden weggeweht. Zugleich wurde die Menge an leichteren Unkrautsamen reduziert. Offenbar konnte so ein gefährlich hoher Anteil an Samen der giftigen Kornrade verhindert werden.
Geröstetes und gestampftes Korn wurde far genannt.
Der Trend zum Brot verringerte die Nachfrage nach den alten, bespelzten Sorten. Triticum verdrängte far aber nicht komplett. Auf schlechten Böden bzw. Lagen überwogen die Vorteile der robusten alten Züchtungen.

NW-Provinzen
Hier war Dinkel im La Téne das Hauptgetreide gewesen. Das änderte sich in der Kaiserzeit nur langsam. Bei Dinkel handelt es sich um Spelt-weizen. Dieser hat eine gewisse Widerstandskraft gegen Pilzbefall und Fäulnisbakterien. Lagerung und Transport wurden dadurch begünstigt. Der Vorgang des Entspelzens war jedoch aufwändig. Der übliche Vorgang seit dem Neolithikum war ein Entspelzen in kaltem Zustand mittels Holzmörser. Auch ein Mahlen mit besonders großen Mahl-steinen wurde diskutiert.
Die feine Gesellschaft bevorzugte Brot aus Saatweizen. Jener kam mit der römischen Eroberung aus dem Süden, war aber empfindlich und benötigte spezielle Speicher (horrea).
Gerste ist in den Funden im NW allgegenwärtig. Umstritten ist, inwieweit sie als Viehfutter, Bier-grundlage oder Teil der Ernährung interpretiert werden muss.
In allen Gegenden der griechisch-römischen Kultur war der Getreideanbau seit Jahrtausenden bekannt. Es ging in der Antike daher nur noch um Verbesserungen des Bestehenden.
Hauptprobleme waren stets Ertragskraft und Ertragssicherheit. Schon im AT (Josefsgeschichte) wird die Ertragsunsicherheit thematisiert.
Der Sterz (siva), eine Stange mit einem oder zwei Handgriffen (manicula), die am Scharbaum (dentale) befestigt war, wurde mit der rechten Hand geführt und diente zum Lenken. Am entgegengesetzten Ende war die Pflugschar (vomer) befestigt. Davor konnte sich ein Vorschneidemesser (Sech) befinden. In der linken Hand hielt der Pflüger (arator) gegebenenfalls eine Peitsche oder einen Stachelstab (stimulus) zum Antreiben der Zugtiere. Diese waren mit Hilfe einer Deichsel (temo) und einem Krummholz (buris) mit Nägeln oder Bändern an den Pflug gespannt. Der Pflüger lief hinter den Zugtieren her, um dem Pflug die nötige Tiefe zu geben. Neben Peitschen- und Stacheleinsatz wurden die Tiere oft auch durch Rufe gelenkt. (Museum Alzey)
Wichtig war qualitativ hochwertiges Saatgut. Bereits im alten Ägypten wusste man es: Niedrige Temperaturen, Trockenheit und Luftabschluss beeinflussen die Keimfähigkeit. Bekannt war auch, dass mineralischer Staub den Befall durch Kleinstlebewesen und Pilze bremst.
Die Fruchtbarkeit war zudem eine Frage der Boden-fruchtbarkeit und des Klimas. War in Ägypten die Jahresernte hauptsächlich von der Nil-Überflutung abhängig, hatte der Norden mit nasser Witterung und Hagel zu kämpfen.