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Gemüse der römischen Küche

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römische Ernährung - Gemüse in der römischen Küche

Gemüse wurde zusammen mit Kräutern, Blumen und Obst im hortus rusticus angebaut. Auf dem Land und in kleinen Städten versorgten sich so die meisten Haushalte selbst. Der Speisezettel beschränkte sich dadurch auf das jeweils anbau- bzw. konservierbare.
In großen Städten war dieses System nur sehr eingeschränkt möglich. Spezialisten füllten die Lücke und beschickten Gemüsemärkte. War in frühen Zeiten die Gemüseversorgung ausschließlich Aufgabe der Hausfrau, entschied nun zunehmend die finanzielle Kraft des Haushalts, welche Gemüse man sich leisten konnte. Besonders neue Züchtungen (Riesenspargel) und Gemüse außerhalb der Hauptsaison konnten ziemlich teuer sein.
Schriftstellern wie Plinius und Columella beschrieben mehrere Gemüse- und Kräuterarten als wild wachsend (silvestris, agrestis) oder kultiviert (sativi). Oft gab es beide Varianten. Als intensiver in Geruch und Geschmack wurden die Wildpflanzen eingestuft. Ihr Anbau im Garten hatte vor allem den Vorteil der besseren Verfügbarkeit. Die Zucht hatte zugleich den erwünschten Effekt, gewisse Geschmackskomponenten wie Bitterstoffe zurückzudrängen - ein Vorgang der bis heute anhält.
Monika Frass vermutet, dass die Bedeutung von Wildpflanzen sich keineswegs auf den Tisch der Armen und Notzeiten beschränkte, sondern wie die Übernahme dieser Produkte in kultivierte Gärten zeigt, für die Bevölkerung als wichtig angesehen wurde. Und so vermutet sie, dass es weit mehr wildwachsende Pflanzen für den Nahrungssektur der Antike gab als die Informationen der Gewährsleute erkennen lassen, da diese der gesellschaftlichen Oberschicht entstammten.
Sklaven aus der griechischen Welt, später aus Syrien, Kilikien und Phönizien brachten Wissen und machten den römischen Gemüseanbau zur Erfolgsgeschichte. Die Sortenvielfalt stieg und neue Sorten wurden aus den Provinzen eingeführt. Zugleich betrieb man eine qualitätsorientierte Züchtungspolitik. Juvenal ist ungerecht romantisierend, wenn er schreibt, dass das Gemüse, welches Manius Curius Dentatus (Censor des Jahres 272 v.Chr.) in seinem Garten geerntet hatte "... jetzt der schmutzigste Ackersklave in der großen Fußfessel verschmäht." Eher ein Beweis für die Professionalisierung von Anbautechnik und Vertrieb.
Auf den Verkauf ausgerichtete Gemüsegärten wurden in sehr verschiedenen Größen betrieben. So gab es nebeneinander Kleinbauern, die von ihrer kleinen Fläche leben mussten, Pächter und potente Grundbesitzer. Nur letztere waren finanziell in der Lage, sich um Spezialzüchtungen und jahreszeitlich schwierige Angebote zu kümmern.
Der Gemüsemarkt (forum holitorium) wurde von Profis betrieben. Händler (venditores) übernahmen die Waren vom Gärtner. Dieser hatte selbst keine Zeit für den Verkauf an Endverbraucher, musste er sich doch um seine Pflanzen im Garten kümmern. Wie in den Vesuvstädten erkennbar, betrieben Bürger mit Landgut oft eine Verkaufsstelle. Dies war in eigenen Räumen und durch Sklaven oder Freigelassenen betrieben vermutlich ertragreicher als der Verkauf an Händler.
" ...doch bei Herkules, wie wohlfeil sind die Garten-gewächse, wie sehr eignen sie sich zum Genuss und zur Sättigung, wenn sich nicht, wie überall, so auch hier eine hässliche Gesinnung zeigte! Man könnte noch hinnehmen, dass durch Geschmack, Größe oder Besonderheit ausgezeichnetes Obst den Armen versagt bleibt ... Hat man nicht sogar bei den Gemüsepflanzen Unterschiede gefunden, hat der Reichtum nicht sogar in der Nahrung, die man für 1 As kaufen kann, Unterschiede geschaffen? Ja, die ärmeren Leute könnten von manchem sagen, es wachse nicht für sie, denn den Kohl hat man so groß gezüchtet, dass ihn der Tisch der Armen nicht fasst. Die Natur hat den wilden Spargel geschaffen, damit ihn jeder überall stechen kann. Siehe da! Jetzt sieht man künstlich gezogenen Spargel, und in Ravenna wiegen drei Stück ein Pfund. O Ungeheuerlichkeit des Bauches. Man fände es schon seltsam, wenn es dem Vieh nicht gestattet wäre, Disteln zu fressen: dem Volk ist es nicht erlaubt!" (Pinius, Buch XIX)