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römische Ernährung - Fleisch in der römischen Küche

Seit Jahrzehnten wird um die Bedeutung fleischlicher Ernährung in der Antike gestritten. Man hat den Eindruck, hier werden in erster Linie ernährungsphilosophische Fragen der Gegenwart auf frühere Zeiten übertragen und das Ergebnis dem eigenen Wunsch angepasst.

Tatsache ist, die Wissenschaft tut sich bis heute schwer, den Fleischkonsum antiker Gesellschaften zu quantifizieren. Knochenauswertungen diverser Abfallgruben sind nur Ausschnitte und zeigen allenfalls Proportionen. Ohnehin hat es DIE antike Gesellschaft nicht gegeben. Der Fleischkonsum war je nach Gegend, sozialem Stand und sogar jahreszeitlich schwankend. Grundlegend lässt sich feststellen, dass von wenigen Jüngern Platons abgesehen kein bekennendes Vegetariertum festzustellen ist. Die Diskussionen früher Christen drehten sich stets um das religiös heikle Thema Opferfleisch, nie aber um den Fleischgenuss als solchen. Die konsumierte Fleischmenge war in erster Linie eine Frage des Wohlstands. Zwar waren manchen Ärzten die Folgen übermäßigen Fleischkonsums bekannt, doch die wenigsten Römer werden sich darum gekümmert haben. Von überragender Bedeutung war spätestens in der Kaiserzeit das Schweinefleisch. Große Mästereien und Fernhandel mit konservierten Stücken und Würsten sind überliefert und von Archäologen nachgewiesen. Besonders im keltischen Raum geht die Liebe zum Schweinefleisch weit zurück. So wurde z.B. in der Keltenstadt Manching der Schweineanteil im untersuchten Knochenbestand mit über 50% angegeben. Rinder hatten in der Alpenregion bereits vorrömisch eine große Bedeutung, ebenso bei den Germanen. Schaf und Ziege sind im mediterranen Raum geläufig. Der Fleischkonsum wurde hauptsächlich aus den Tieren der Gegend bestritten.

Wild

In vielen Quellen wird immer wieder auf angeblich reiche Wildbestände hingewiesen. Viele erhaltene Jagdszenen scheinen in die gleiche Richtung zu weisen. Tatsache ist jedoch: Die Jagd war Zeitvertreib müßiger Villenbesitzer. Große Treibjagden mit vielen Jagdhelfern erinnern an fürstliche Vergnügungen späterer Zeiten. Sämtliche bisher durchgeführte Knochenanalysen erbrachten nur einen geringen Anteil an Wildgetier. Geflügel war beliebt, teilweise kostspielig. Verbreitet gab es Huhn, Ente, Gans und Taube. Auch hier war es ähnlich: Nur eine kleine Schicht hatte die nötigen finanziellen Mittel. Insgesamt war der Pro-Kopf-Verbrauch bei Fleisch deutlich geringer als derzeit in Deutschland (ca. 60 kg), eher auf dem weltweiten Niveau von ca. 30 kg pro Kopf und Jahr. Eine starke Spreizung nach sozialer Schicht führte dazu, dass die Unterschicht fleischliche Nahrung weitgehend entbehren musste.

Wildgeflügel

Die vermeintlich klare Trennung dieser Gruppen erweist sich als wenig hilfreich. Offenbar waren nahezu alle bejagten Vögel zumindest zeitweise Gegenstand von Zuchtversuchen. Die Bandbreite ging dabei von Nachtigallen bis zu Schwänen. Bedeutung für die Ernährung hatte zwar nur ein Teil der gezüchteten Vogelarten, finanziell interessant für den Züchter waren aber oft gerade die kaum verfügbaren. Volieren gab es in bisweilen erheblichen Größen, Tausende von Vögeln waren durchaus üblich. Diese Anlagen wurden nach streng kommerziellen Gesichtspunkten betrieben und waren oft hochrentabel. Varro beschreibt seine Vogelvoliere (3;4;2) als netzüberspannten Säulenhof mit tausenden von Drosseln und Amseln; integriert ist darin ein Pavillon, worin man Mahlzeiten einnimmt und dabei "die einen Vögel gebraten in der Terrine auftischt, die anderen eingefangen die Fenster entlang fliegen sehen konnte."

Claudia, De consulatu Stilichonis III 317ff. Übersetzung K.-W. Weeber: "Was immer Furcht einflößt mit seinen Zähnen, was immer mit seiner Mähne Bewunderung erregt, mit seinen Hörnern Ehrfurcht gebietet oder mit seinen Borsten unbeugsamen Mut zeigt: Alle Schönheit, alle Furcht der Wälder wird eingefangen. Vorsicht schützt sie nicht, nicht Stärke und Gewicht lassen sie widerstehen, nicht entkommen sie durch windesschnellen Lauf. Hier stöhnen welche, in Schlingen gefangen, auf; dort werden sie in hölzerne Käfige gesperrt und fortgetragen ... Ein anderer Teil wird auf Karren übers Land transportiert, und in langer Reihe blockieren Wagen die Straßen, voll von Triumphen über die Berge ..."

Varro über eine Drosselzucht (3;3;15): " ... und was diese Voliere angeht weiß ich, dass daraus allein fünftausend Drosseln zum Stückpreis von drei Denaren verkauft wurden ..."
Varro über Vogelzucht (3;3;14): "... dort sah ich große Scharen von Gänsen, Hühnern, Tauben, Kranichen, Pfauen ... Damit holte er Jahr für Jahr mehr als 50 000 Sesterzen aus seinem Gutshof heraus."

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