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Fisch der römischen Küche

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römische Ernährung - Fisch in der römischen Küche
Meeresfisch

Auch wenn die Römer im Ursprung keine Küstenbewohner waren, fanden sie im Lauf der Zeit großen Gefallen an Fisch. Es gab in Rom einen eigenen Fischmarkt, das Forum piscarium. Guter Meeresfisch war in Rom teurer als Fleisch. Durch die schnelle Verderblichkeit war frischer Seefisch ohnehin nur in Küstennähe auf den Märkten. Es gab jedoch gerne angewandte Techniken wie Räuchern, Trocknen und Einsalzen, die Transporte in das Hinterland ermöglichten. Ab dem 1.Jh.v.Chr. wurden teilweise sehr große Fischzuchten angelegt. So konnte die Versorgung der Oberschicht unabhängig von Jahreszeit und Witterung gesichert werden. Es wird sich bei den hohen Preisen auch finanziell gelohnt haben. Meerbarben waren begehrt und teuer. Dies traf besonders für die seltenen übergroßen Exemplare zu. Mehrfach belegt wurden dafür astronomische Summen bezahlt oder das rare Exemplar gleich dem Kaiser geschenkt.

Fischzucht

Seit dem 1.Jh.v.Chr. versuchten sich die Reichen von Zufallsfängen unabhängig zu machen und Fisch im großen Stil zu züchten. Es gab Süß- wie Salz-wasserteiche (piscinae) für Eigenverbrauch und Verkauf. " Es ist bekannt, dass es zwei Arten von Fischteichen gibt, Süß- und Salzwasserteiche, die eine von beiden ist beim einfachen Mann anzutreffen und bleibt nicht ohne Ertrag ... jene Meerwasserfischteiche der Adligen jedoch, denen Neptun gleichsam das Wasser und die Fische liefert, mehr die Augen als den Magen ansprechen und die Geldbörse ihres Eigentümers eher leeren als füllen; erstens werden sie nämlich teuer gebaut, zweitens teuer gefüllt, drittens teuer unterhalten. Hirrus erzielte mit den Gebäuden rings um seine Fischteiche zwölftausend Sesterzen. Diese Gesamteinnahme brauchte er für das Futter auf, das er den Fischen zu fressen gab. (Varro 3;17;2) Meeresfischzucht war eine teure Liebhaberschaft der Reichen. Der Aufwand überstieg meist die Einnahmen. Mancher Besitzer war so angetan von seinen Lieblingen, dass an ein Einfangen und Verspeisen nicht zu denken war. Quintus Hortensius ließ stets Leute nach Puteoli schicken, um sie Fisch kaufen zu lassen. Die eigenen Fische wagte kein Koch zum Suppengericht vorzuladen. " ... Hortensius hielt sich mehrere Fischer, die überhaupt erst das Futter anliefern sollten, und sie schleppten ihm ständig winzige Fischchen heran, die von größeren gefressen werden sollten. Rascher würdest du mit dem Einverständnis des Hortensius seine Kutschenmaultiere zu deiner Verfügung aus dem Pferdestall holen können als aus seinem Fischteich eine bärtige Seebarbe, eine barbarus mullus." (Varro 3;17;6)
"Wer entweder Inseln oder Land am Meeresufer erworben hat und, weil der Boden in Standnähe meist dürftig ist, nicht mit lohnendem Feldbau rechnen kann, hole sich seine einkünfte aus dem Meere. Erster Erfordernis dafür ist die genaue Prüfung des Geländes, auf dem man die Fischteiche anlegen will, denn nicht an jedem Gestade kann man alle Fischarten züchten. Schlammiger Grund ist gut für die Zucht von Plattfischen wie Seezunge, butte, Flunder, und der gleiche Grund eignet sich auch sehr für Schaltiere von der Art der Stachelschnecke, Auster, Purpuschnecke, ferner der Kammmuschel, Meereichel oder des Spondylus. In tiefem Gewässer mit Sandboden lassen sich Plattfische zwar nicht gerade schlecht, besser aber Meerfische wie der Goldbrassen, Zahnbrassen und die punische und einheimische Umbra züchten, für Schaltiere jedoch ist es weniger brauchbar. In felsigem Meer wiederum gedeihen vorzüglich die dementsprechend benannten Fische, die man ja eben deshalb, weil sie zwischen den Klippen leben, als Klippfische bezeichnet, wie Meeramsel, Meerdrossel, auch Schwarzschwanz. Und wie wir die Verschiedenheiten des Ufergeländes kennen müssen, so auch die der Meere, damit uns nicht Fische fremder Herkunft enttäuschen. Nicht jeder nämlich vermag in jedem Meer zu leben, zum Beispiel der Helops, der sich nur in dem tiefen pamphylischen Meer, aber in kleinem anderen wohlfühlt; wie der im Atlantischen Ozean heimische Sonnenfisch, der in meiner Vaterstadt Gades den edelsten Fischen zugerechnet wird - nach altem Brauch nennen wir ihn Zaeus -; wie der Papageifisch, der an den Küsten von ganz Asien und Griechenland bis nach sizilien hin sehr häufig vorkommt, nie aber ins ligurische und auch nicht an den beiden Gallien entlang bis zum spanischen Meer schwimmt. Und so lassen sie sich auch, wenn man sie gefangen hat und in unsere italischen Teiche einsetzt, dort nicht lange halten. Als einziger von den hochwertigen Fischen befreundet sich die Muräne, obgleich sie in der weit entlegenen tartessischen See ihre Heimat hat, mit jedem Wasser und verträgt fremde Meere. "Weitaus am günstigsten erscheint mir ein Teich, der so angelegt ist,dass unaufhörlich frisches Meerwasser das vorige ablöst und kein altes Wasser im Teich zurückbleiben lässt. So nämlich gleicht er am meisten dem Meer, das sich von den Winden bewegt ständig erneuert und sich nicht erwärmen kann, weil es immer wieder kaltes Wasser von unten nach oben wälzt. Diesen Teich haut man entweder aus dem Felsen heraus, wozu allerdings selten die Möglichkeit ist, oder man baut ihn am Strnd mit Signiamörtel. Aber auch wenn er, so oder so angelegt, schon durch das dauernd einströmende Wasser kalt ist, muss er doch noch nahe dem Grund Höhlen haben, die einen, wo die Schuppenfische Zuflucht finden sollen, einfach und geradwandig, die anderen, in denen die Muränen sich bergen können, schneckenförmig gedreht und nicht allzu geräumig. Muränen bringt freilich mancher nicht gern mit anderartigen Fischen zusammen, weil sie wenn die Beißwut sie überkommt, zu der sie wie die Hunde neigen, aufs grimmigste die Schuppenfische verfolgen und sie massenweise zerfleischen und fressen. durchlässe für das Wasser legt man möglichst auf allen Seiten des Teiches an, denn das alte Wasser fließt leichter ab, wenn es gegenüber der Stelle, wo es eingedrungen ist, einen Ausgang findet. Fall nun die Lage so ist, dass ein auf den Teichboden gesetzter Maßstab anzeigt, dass der Meeresspiegel sieben Fuß höher liegt, dann sollte man, meine ich, die Kanäle ganz unten durch die Teicheinfassung führen, denn für die Fische im Teich genügt diese Wassertiefe,auch ist ohne Zweifel das Wasser umso kälter, aus je größerer Meerestiefe es kommt, und das ist den Fischen sehr zuträglich. Hat aber der Platz, wo man den Teich anlegen will, gleiche Höhe mit dem Meeresspiegel, so ist er neun Fuß tief auszuschachten, und das Wasser wird durch Kanäle geleitet, die zwei Fuß unter dem oberen Beckenrand münden; man sorge dafür, dass es reichlich strömt, denn nur, wenn das Frischwasser mit stärkerem Druck einfließt, presst es die große Menge des tiefer als der Meeresspiegel liegenden Wasser heraus. Viele meinen, bei solchen Teichen müsse man den Fischen tief in die Wände hineinreichende und gekrümmte Schlupfwinkel aushöhlen, damit sie, wenn ihnen heiß wird, ein recht dunkles Versteck haben, doch wenn nicht immer frisches Meerwasser den Teich durchflutet, ist das verkehrt, denn derartige Zufluchtstätten lassen nicht leicht das neue Wasser hinein und das alte nur schwer hinausfließen; faules Wasser aber schadet mehr, als die Dunkelheit nützt. Man höhle lieber eine Art einfacher Kammer in die Wände, die die vor der Sonnenglut flüchtenden Fische schützen und doch leicht das aufgenommene Wasser wieder abgeben. Nicht vergessen darf man, vor die Abflussrinnen des Teiches engmaschige Gitter aus Erz zu setzen, die die Flucht der Fische verhindern sollen. Wenn aber genügend Platz da ist, wird es nicht unzweckmäßig sein, vom Strand stark mit Algen bewachsene Felsblöcke heranzuschaffen, sie hier und da im Teich zu verteilen und, soweit der Mensch das nachzubilden fähig ist, ihm das Aussehen des Meeres zu geben, damit die eingelossenen Fische möglichst wenig die Gefangenschaft spüren.
"In die auf solche Weise zweckdienlich hergerichteten Teiche setzen wir nun die Wassertiere ein und wollen vornehmlich auch bei diesem nassen Gewerbe an die Regel denken, die für das Land gilt: ´was in jeglicher Gegend gedeiht ...` Denn selbst wenn wir es wollen, könnten wir nicht so, wie ich es am Meer manchmal gesehen haben, auch im Teich eine große Zahl Meerbarben züchten, da sie äußerst empfindlich sind und die Gefangenschaft durchaus nicht vertragen, und so übersteht nur selten eine oder die andere von vielen tausenden die Einkerkerung; häufig dagegen habe ich in den Teichen ganze Scharen der trägen Meeräsche und des gefräßigen Wolfsbarsches beobachtet. Darum sollten wir, wie ich vorgeschlagen habe, die Eignung unseres Strandes berücksichtigen. Sehen wir, dass er felsig ist, so kann er uns gefallen, und wir werden die Meerdrossel in mehreren Arten, die Meeramsel und die gierige Aalquappe einsetzen, ferner den ungefleckten Seebarsch - es gibt nämlich auch einen gefleckten -; ebenso die besonders geschätzten Schwimmmuränen und was es an anderen Klippfischarten, die gute Preise bringen, noch gibt; bei billigen nämlich lohnt nicht einmal der Fang, geschweige denn die Zucht. Die gleichen Arten kann man auch an sandigem Strand in Teichen halten. Plätze, die in Schlamm und Schmutz versumpfen, eignen sich wie ich schon früher sagte, eher für Schaltiere und liegende Fische. Ein Teich, der liegende Fische aufnimmt, wird anders angelegt, und man gibt Plattfischen und aufrecht schwimmenden auch nicht dasselbe Futter. Für Seezunge, Butte und ähnliche Fische wird nämlich zwei Fuß tief ein flacher Teich an einer Stelle des Strandes gegraben, die auch beim Zurücktreten des Wassers niemals trocken liegt. An den Rändern rammt man dichtes Gitterwerk ein, das immer über das Wasser hinausragen soll, auch wenn die Meeresflut angeschwollen ist, und dann schüttet man davor ringsherum Dämme auf, so dass sie den Teich einkesseln, dessen Spiegel aber überragen. So bricht sich die Wildheit der Wogen an der schützenden festen Einfassung, im ruhigen Wasser liegend werden die Fische nicht von ihren Plätzen aufgestört, und der Teich selbst füllt sich nicht mit den Algenmassen, die bei Stürmen die Gewalt des Meeres auswirft. An einigen Stellen aber soll der Damm mäanderförmig von kleinen und engen Kanälen durchschitten werden, die auch bei noch so wütenden Winterstärmen das Meerwasser ohne starke Strömung durchlassen.
Das Futter für die Plattfische muss weicher als das der Klippfische sein, denn weil sie zahnlos sind, zerlecken sie es entweder, oder sie verschlingen es unzerkleinert, kauen jedenfalls können sie nicht. Man verfüttere deshalb verwesende Fischchen, vom Salz zerfressene Chalkis und faule Sardinen, auch Sauruskiemen oder alles, was junger Thunfisch oder Stöcker an Eingeweiden haben, ferner die Gedärme von Makrele, Carcharus und Elacata, kurz, um nicht das einzelne aufzuzählen - alle Marinadenabfälle, die aus den Arbeitsräumen der Seefischhändler ausgekehrt werden. Ich habe mehr Arten aufgezählt, nicht weil sie alle an allen Gestaden vorkommen, sondern damit man davon irgendwelche gibt, die man beschaffen kann. Von Früchten sind als Futter brauchbar aufgebrochene grüne Feigen, reife, mit den Fingern zerdrückte Meerkirschen, ferner zerquetschte weiche Sorben, auch Nahrung, die beinah flüssig ist, wie Käse, der frisch aus dem Melkfass kommt, wenn Lage oder billiger Milchpreis es erlauben. Kein futter aber findet so guten Zuspruch wie die vorgenannten Marinadenabfälle; diese riechen nämlich, und alle Plattfische suchen ihr Futter mehr mit der Nase als mit den Augen, denn da sie immer mit Blick nach oben liegen, sehen sie eher, was über ihnen ist, und erkennen nicht genau, was rechts oder links neben ihnen vor sich geht. Wenn man ihnen also Salzfisch hinwirft, folgen sie dem Geruch und gelangen so zu ihrem Futter. Die Klippfische aber oder die gentlichen Tiefseefische lassen sich recht gut mit den gleichen Fischen ernähren, besser freilich, wenn diese frisch sind; denn sowohl eben gefangene Halecula als auch Krabbe und winziger Gründlich, überhaupt jeder kleine Fisch dient den größeren als Nahrung. Wenn es jedoch bei heftigem Sturm einmal unmöglich ist, solche zu verfüttern, so gibt man entweder Brocken gewöhnlichen Grotes oder auch zerschnittene Früchte, wie man sie gerade hat. Immer füttert man auch trockene Feigen, falls sie, wie in der Gaetica und in Numidien, besonders reichlich sind. Keinesfalls aber darf man das zulassen, was viele tun, dass sie nämlich, weil die Fische es in der Gefangenschaft lange Zeit auch ohne Nahrung aushalten, ihnen gar nichts geben; denn wenn man sie ungemästet zum Fischmarkt gebracht hat, zeigt ihre Magerkeit, dass sie nicht im offenen Meer gefangen, sondern aus dem Teich gefischt sind, und daher verliert man sehr viel am Preis.