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Kräuter und Gewürze der römischen Küche

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römische Ernährung - Kräuter und Gewürze der römischen Küche

Petersilie wurde bereits in der Jungsteinzeit kultiviert, im Mittelmeergebiet ebenso wie nördlich der Alpen. Die römische Küche kennt fünf Arten und verwendet Blätter sowie Früchte. P. hat bei Apicius 33 Nennungen. Petersilie wird heute im Nahen Osten oft als Gemüse behandelt. Dies mag auch in der Antike so gewesen sein.
Der Kerbel wurde in Griechenland und Rom kultiviert. Nördlich der Alpen ist nicht nur der hier heimische Wiesenkerbel, sondern auch der aus Südosteuropa und Westasien stammende Gartenkerbel archäo-botanisch nachgewiesen.
Bei den Minzen haben wir es mit einer ganzen Gruppe von wild in den verschiedenen Gegenden vorkommenden Pflanzen zu tun, welche in antiken Rezepten kaum präzise bezeichnet werden. Ausnahme ist die gezüchtete Poleiminze, die stets auch speziell benannt wird. Minze wird in oft getrockneter Form, aber auch grün für Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Gemüse empfohlen. Auffällig ist die Kombination puleium und menta, häufig die Verbindung menta/puleium mit ruta.
Der Echte Salbei ist Teil der mittelmeerischen Vegetation. Gleichwohl wurde er bei Griechen und Römern kultiviert. Salbei galt als heilbringendes Kraut und wurde auch in der Küche eingesetzt, kommt bei Apicius aber nur einmal vor. Ob die Römer Salbei über die Alpen brachten, ist unklar.
Sellerie wurde in der Antike als Gemüse und Gewürz verwendet. Die ziemlich bittere Wildform wurde kultiviert und war sehr geachtet. Sellerie war als Totenkraut bekannt, die beim Totenmahl eingenommenen Speisen wurden damit gewürzt. Grabmähler schmückte man gerne mit Sellerie. Die feine Küche arbeitete viel mit Sellerie. Apicius nennt ihn 72mal.
Die Rauke soll Bestandteil der klassisch-griechischen Küche gewesen sein. Sie wird bei Apicius fünfmal erwähnt.
Schnittlauch bringt es nur auf zwei Nennungen bei Apicius. Unklar ist zudem, ob es sich um die Zuchtform mit unscheinbarer Zwiebel handelt, wie sie heute beliebt ist.
Bohnenkraut wächst wild im Mittelmeergebiet an heißen Hängen der südlichen Alpen und der dalmatischen Kalkgebirge. Die Griechen kannten Bohnenkraut, die Römer kultivierten es. Offenbar wurde das Kraut als hilfreich für die Verdauung fetten Fleisches und gut gegen Blähungen erkannt. Es kommt mit 33 Nennungen bei Apicius ebenso häufig vor wie Petersilie. Bohnenkraut wurde so hochgeschätzt, dass man es in die Nordprovinzen mitbrachte und z.B. am Rhein anbaute.
Oregano wuchs in der Antike wild in weiten Teilen Euopas und dürfte längst vor der Römerzeit die Kochtöpfe erreicht haben. Die römische Küche liebt Oregano. Er bringt es bei Apicius auf 75 Nennungen. Besonders Fleischgerichte würzte man mit O. Nördlich der Alpen wurde offenbar der einheimische Dost eingesetzt. Dieser ist bereits in der vorrömischen Eisenzeit nachgewiesen.
Schon vor 5000 Jahren wurde Dill im Zweistromland ebenso angebaut wie in den jungsteinzeitlichen Siedlungen nördlich der Alpen. Ägypter wie Griechen schätzten ihn. Die römische Küche setzt Dill für Fisch, Geflügel und als Weingewürz ein. Apicius nennt ihn 42mal. Nach Plinius d.Ä. sollte man den Dill-Konsum nicht übertreiben, dies wäre nicht gut für die Augen. Vergil und andere Dichter beschreiben duftende Dillkränze.
"In diesem Monat (Februar) wird man an kalten Orten Dill säen. Er wächst in jedem Klima, genießt aber ein wärmeres. Manmuss ihn bewässern, wenn es nicht regnet, und ziemlich dünn säen. Manche Menschen graben die Samen nicht ein, da sie meinen, dass Vögel sie nicht berühren." (Palladius 3,24,5 Übersetzung K.Brodersen)
Die in der Antike kultivierte Art scheint die Weinraute gewesen zu sein. Sie ist im Mittelmeergebiet heimisch und gelangte mit der Romanisierung über die Alpen. Die Raute ist in unserer Küche fast unbekannt. Sie wird als bitter und eher unangenehm erlebt. Cicero verwendet die Raute als Metapher für Bitterkeit und stellt sie in den Gegensatz zur frisch duftenden Poleiminze. In der antiken Küchen wird die Kombination ruta - puleium auffallend häufig eingesetzt. Bei Apicius wird Raute 101mal erwähnt. Sie gehörte somit zu den wichtigen Kräutern. Im Selbstversuch stellten wir fest, dass der am rohen Blatt zu verkostende, eigenartige Bitterton in den Gerichten selbst so nicht bemerkbar ist. Tatsächlich eignet sich Raute für pestoartige Anwendungen, ebenso zu Bratensoßen und sogar zu kräftigen Fischgerichten. "Raute anbauen Die Raute säht man im Herbst aus, verpflanzt sie im März auf sonniges Land, umhäufelt sie mit Asche und jäte das Unkraut, solange sie heranwächst, damit sie nicht von diesem erdrückt wird. Doch muss man beim Jäten die Hand schützen; denn wenn man sie nicht bekleidet, entstehen verheerende Geschwüre. Hat man trotzdem aus Unkenntnis mit bloßer Hand gejätet und ist ein Ausschlag oder eine Schwellung entstanden, dann soll man sich sofort mit Öl einreiben. Die Rautenstaude überdauert mehrere Jahre ohne Schaden, es sei denn, eine menstruierende Frau hätte sie berührt und dadurch zum Verdorren gebracht." (Columella, 11.Buch 38, Übersetzung Will Richter)
Thymian war Bestandteil der klassisch-griechischen Küche. Berühmt war der Thymianhonig. Von der römischen Küche wurde Thymian gerne verwendet, Apicius nennt ihn 35mal. Columella weist darauf hin, dass Thymian lediglich mit Gründüngung, keinesfalls mit Mist kultiviert werden dürfe. Tatsächlich geht der Gehalt an Thymol zurück, wenn kräftig gedüngt wird. Thymian hält zwar Trockenheit gut aus, nicht jedoch Kälte. So ist es unsicher, ob er in der Antike nördlich der Alpen angebaut wurde. Den Römern war bekannt, dass in die Getreidevorräte gestreuter Thymian diese haltbarer macht. T. wurde als Mundwasser eingesetzt und spielte eine Rolle als Husten-, Wundheil-, Magen- und Darm-mittel. "In diesem Monat (September) am Ende werden wir Thymian säen; allerdings wächst er besser aus Setzlingen, doch kann er auch aus Samen gezogen werden. Er liebt sonnigen, dünnen und maritimen Boden." (Palladius 10,13,2 Übersetzung K.Brodersen)

Pfeffer

Bekannt waren schwarzer, weißer und langer Pfeffer. Während der lange Pfeffer aus Nordindien seit dem Alexanderzug in der hellenistischen Welt bekannt war, dauerte es etwas länger, bis der schwarze Pfeffer (der weiße P. ist geschälte reife Korn) aus Südindien bei den Römern bekannt wurde. Überwiegend wurde der schwarze Pfeffer verwendet. Mit Pfeffer wurde alles und jedes gewürzt, Fisch und Fleisch ebenso wie Meeresfrüchte, Obst und Wein. Die römische Küche gilt als pfeffersüchtig. Während der lange Pfeffer mit 60 HS/Pfund sehr teuer war, brachten es der weiße (28 HS) und der schwarze (16 HS) auf noch bezahlbare Preise. "Erstaunlich ist es, dass man an seiner Verwendung so viel Gefallen gefunden hat. Denn bei einigen Gewürzen gefiel der angenehme Geschmack, bei anderen verlockte das Aussehen. Allein seine Schärfe gefällt und weil man ihn von den Indern herbeischafft! Wer war der erste, der ihn in Speisen erproben wollte, oder wem genügte nicht der Hunger, um den Appetit anzuregen?" (Plinius)