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Eier, Milch und Käse
in der römischen Küche

Eier und Milch1
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Eier und Milch4

Eier, Milch und Käse in der römischen Küche - Ernährung der Antike

Wenn von ova die Rede ist, sind stets Hühnereier gemeint. Beliebt waren in früher Zeit bereits die Gänseeier, später dann auch Enten-, Tauben-, Fasanen- und Pfaueneier. Häufig wurden weiche Eier aus der Schale konsumiert, auch in der Pfanne gebraten oder hart gekocht war üblich. Eier wurden bereits als Bindemittel für Saucen verwendet. "Vergiss nicht in der Wahl der Eier stets die länglichen, als feiner von Geschmack und nährender, den runden vorzuziehen. Der letztern dickere Schale zeigt dem Kenner das männliche Geschlecht des Dotters an." (Horaz, Satiren II,4, 11)

Milch war ein zentrales Produkt der Landwirtschaft, gelangte aufgrund der Transportproblematik jedoch nur zu einem geringen Teil als Frischmilch in die Städte. Man behalf sich mit der Verarbeitung als Quark, Frischkäse und haltbarem "trockenen" Käse. Butter (butyrum) war in Italien ungebräuchlich und wenig beliebt*, desgleichen Sauermilch. Begehrt war im mediterranen Raum die Schafmilch. Als überlegen galt Ziegenmilch, während Kuhmilch als qualitativ zweitklassig abgewertet war. Milch von Esel, Pferd und Kamel war nur punktuell verfügbar, sie hatte jedoch einen guten Ruf. *Hier ist jedoch mit großen regionalen Unterschieden zu rechnen. In den Nordprovinzen hatten Milch-produkte einen völlig anderen Stellenwert. Germanen und Kelten liebten Kuhmilch, und Butter war hier die Alternative zu Talg. Olivenöl war auf Grund der Transportkosten für viele kaum erschwinglich.

Käse war die übliche Form, Milch zu konservieren. In der Ilias ist bereits die Rede davon, dass "Milch schnell vom Feigenlab" gerinnt. Feigensaft, Labkraut und mehrere Distelarten wurden bereits in der griechischen Antike genutzt. In der Odyssee füllt Polyphem in seiner Höhle "gelabte Milch in geflochtene Körbchen". Von der Milch vieler Tierarten wurde Käse hergestellt. Nach Plinius produzieren Tiere mit zwei Nippeln wie Ziegen, Schafe und Pferde den besten Käse. Milch von Tieren mit mehr als vier Brustwarzen, wie Katzen, Hunde und Schweine war ungeeignet. Käse gab es aus Stutenmilch ebenso wie aus Eselsmilch. Kamelkäse war sehr geschätzt. Milch von Hasen und Rehen wurde in Käse verwandelt und Kaninchenkäse sollte Durchfall kurieren. Die Kuh hat vier Nippel, ihr Käse galt daher als minderwertig, war aber trotzdem beliebt, insbesondere weil die Kuh große Mengen Milch produziert. Kuhmilch-Käse wurde zwar als nahrhaft, aber schwer verdaulich eingeschätzt. Sehr beliebt war ein Frischkäse, caseus recens. Er war weiß und nicht haltbar. Der Bruch kam in Salz oder Salzlake und wurde dann für eine kurze Zeit in der Sonne getrocknet. Recens wurde nicht anders als Quark, Ricotta, Frischkäse, etc. in losen Striezel verkauft, auch manchmal zu einer Kugel geknetet. Diese hieß dann caseus manu pressus. Da Frischkäse wenig Geschmack hat, wurden oft Aromen hinzugefügt. Manche gaben grüne Tannenzapfen oder Pinienkerne in die Milch, andere bevorzugten Thymian. Darüber hinaus wurden viele Käsesorten, nicht nur frische, mit Apfelholz geräuchert. Quark wurde in vielen Gerichten verwendet: in Blätterteig (wie Plazenta), Brotspeisen (z. B. sala cattabia) oder Omelettes (patinae). Er wurde auch mit Brot gegessen, beim Frühstück, beim Mittagessen und vor allem, als Vorspeise. Nach Athenaeus wurde Käse beim Trinkgelage serviert. (Ath.658d). Die Käseproduktion hatte im Sommer Saison. Reine Milch ließ man durch Zugabe von Lab (Kälber oder Lämmer) gerinnen, presste Flüssigkeit aus der Masse und lagerte diese möglichst dunkel und kühl. Später wurde der Druck erhöht und gesalzen. Zu trockene, salzige oder löchrige Käse waren unbeliebt. Bergkäse aus den Alpen (caseus alpinus aus Raethien), dem Apennin und den dalmatinischen Bergen hatte einen guten Ruf. Aus Liguren kam ein großer Käse mit einem Gewicht von über 327 kg. Ein berühmter Käse der Nähe von Rom hieß caseus vestinus. "Von den Käsearten, die aus Milch hergestellt werden, ist der Kuhmilchkäse der, der den höchsten Nährwert aufweist und nach dem Verzehr am schwersten abgeht, gefolgt von Schafkäse, während der Ziegenkäse den geringsten Nährwert hat und am leichtesten ausgeschieden wird. Auf zwei Congien Milch gibt man Lab von der Größe einer Olive bei, damit sie gerinnt - wozu man besser Lab vom Hasen oder Geißbock als vom Lamm nimmt. Andere geben statt Lab Milch von einem Feigenbaumzweig und Essig bei." (Varro 2;11;3f)

"Wenn der Eimer mit Milch gefüllt ist, soll er einiger-maßen warm stehen, nur wird man ihn nicht, wie gelegentlich empfohlen wird, unmittelbar ans Feuer stellen, aber doch nicht allzu fern davon, und gleich nach dem Gerinnen füllt man die Milch in Körbe von verschiedener Gestalt oder in Holzformen um. Denn es ist besonders wichtig, dass gleich zuerst die Molke absickert und von der geronnenen Masse geschieden wird. Deshalb warten die Landleute auch nicht ab, dass die Molke von selbst langsam abfließt, sondern wenn der Käse ein wenig fester geworden ist, legen sie Gewichte darauf, die sie herauspressen sollen; nach dem Herausnehmen aus Formen oder Körben legt man ihn dann, damit er nicht schlecht wird, an einen dunklen und kalten Ort auf ganz saubere Platten, bestreut ihn mit feingemahlenem Salz, damit er sie Säure ausschwitzt, und nach dem Erhärten presst man ihn stärker, um ihn zu verdichten, streut noch einmal trockenes Salz darauf und presst ihn wieder durch Gewichte zusammen. Ist das neun Tage lang geschehen, so wird er mit Süßwasser abgespült und im Schatten auf einer zu diesem Zweck angefertigten Darre so gelagert, dass kein Käse den anderen berührt und dass er langsam trocknet; damit er dann nicht zu hart wird, stapelt man ihn an schattigem und windgeschütztem Ort in mehreren Schichten übereinander. Auf solche Weise behandelt bekommt er weder Löcher, noch wir er zu salzig oder zu trocken; der erste Fehler tritt auf, wenn der Käse zu wenig gepresst ist, der zweite, wenn er zu stark gesalzen, der dritte, wenn er von der Sonne ausgedörrt wird. Dieser Käse lässt sich auch über See versenden." (Columella 7,8,3-5 ; Übersetzung K.Ahrens)

"Herstellung von Käse ... werden wir Milch für Käse gerinnen lassen, wobei wir reine Milch mit Lab vom Lamm oder Ziegenböckchen nutzen oder das Häutchen, das am Magen von Küken zu hängen pflegt, oder Blüten der wilden Karde oder den Saft eines Feigenbaums. Alle Molke muss abgezogen werden, daher wird sie mit Gewichten gepresst, tropft also nicht nur ab. Wenn die Masse sich zu verfestigen beginnt, soll sie an einen schattigen oder kühlen Ort gelegt und weiter mit Gewichten gepresst werden, die man schrittweise in Übereinstimmung mit dem Grad der Festigkeit auflegt; dann soll sie mit gemahlenem und gedörrtem Salz bestreut und stärker gepresst werden, je straffer sie wird. Nachdem sie einige Tage lang fest geworden ist, werden die Laibe so auf Roste aus Flechtwerk gelegt, dass sie sich nicht gegenseitig berühren. Der Ort soll geschlossen und vor Wind geschützt sein, so dass der Käse seine Zartheit und seinen Reichtum behält. Fehler im Käse sind, wenn er trocken oder salzig oder voller Fisteln ist; dies wird geschehen, wenn er nicht genug gepresst wurde, zu viel Salz bekommen hat oder von der Hitze der Sonne versengt wurde. Bei der Herstellung von Frischkäse zerquetschen manche Leute grüne Pinienkerne; nachdem die Milch mit ihnen vermischt wurde, gerinnt sie. Einige bringen Milch mit Thymian zur Gerinnung, der zerdrückt und mehrmals gesiebt wurde. Man kann jeden Geschmack herstellen, den man will, indem man das Gewürz seiner Wahl hinzufügt - gleich, ob Pfeffer oder jedwede Spezerei." (Palladius 6,9 Übersetzung K.Brodersen)