defrutum

römischer Weinsirup - defrutum - das Traubenkonzentrat der römischen Antike

Die Traubenfrucht wurde nicht nur angebaut, um Wein erzeugen zu können. Wichtig waren auch die verschiedene Mostprodukte. Eingekochter, unvergorener Traubenmost, meist als defrutum, sapa oder caroenum bezeichnet, war ein wichtiges Süßmittel der antiken Küche. Eingekocht auf die Hälfte oder ein Drittel verwendete man Traubensirup in der feinen Küche für viele Rezepte. Im Unter-schied zum ebenfalls häufig eingesetzten Honig besitzt konzentrierter Traubenmost eine oft willkommene Fruchtsäure. Das Einkochen in Bleigefäßen ergibt eine noch intensivere, wenn auch denkbar ungesunde Süße. Schon der antike Arzt Galen (2.Jh.) warnt davor. Da die frühen Römer weise ihren Frauen keinen Alkohol gestatteten, mussten die Damen auf Traubenmost ausweichen. Die Tradition konzentrierten Traubenmosts hat sich in Apulien bis heute als "Vin Cotto" gehalten. Dieser sei hiermit sehr empfohlen.

Auch wenn nach den Angaben des Varro (in Non. 551,18) und Columellas (de re rustica 12,21,1) Traubensaft auf ein Drittel, nach Plinius (naturalis historia 14,80) sogar nur auf die Hälfte eingekocht wurde - diese Erzeugnisse waren nur begrenzt haltbar. Um eine größere Stabilität zu erreichen, muss stärker konzentriert werden oder andere Maßmahmen ergriffen werden. Der Vin Cotto von Calogiuri wird auf 1/5 eingekocht und mit etwas Weinessig versetzt. Das Ergebnis ist stabil. Nach Originalrezept hingegen das Defrutum von "le tourelles" in Südfrankreich. Das Ergebnis ist steril in kleinen Flaschen abgefüllt gut haltbar.

Wie man Mostsaft herstellt Den besten Mostsaft macht man so: Man nehme den Mostfluss sogleich aus der Kelterwanne heraus; das ist derjenige Most, der ausgeflossen ist, noch ehe die Trauben sehr stark gepresst werden. Man mache dies aber mit Trauben von Baumreben, die man an einem trockenen Tag gelesen hat. Dann gibt man auf eine urna zehn Pfund erstklassigen Honig, mischt gründlich durch und gießt die Mischung in Flaschen; diese vergipst man sofort und lässt sie auf Regalen legen. Will man mehr davon herstellen, gießt man je nach Menge im gleichen Verhältnis Honig zu. Nach 21 Tagen muss man die Flaschen öffnen, den Most in ein anderes Gefäß filtern, (dieses) wieder verstreichen und in den Rauch legen. (Columella, 12.41, Übersetzung Will Richter)

"passum
Jetzt (Oktober) wird vor der Weinlese passum hergestellt werden; ganz Nordafrika macht regelmäßig fettes, köstliches passum. Wenn man es für Würzwein anstelle von Honig verwendet, wird man sich vor Blähungen schützen. Also: Die Trauben werden nach der Lese (auf Gestellen) getrocknet - je mehr desto besser - und in recht lose geflochtene Binsenkörbchen gelegt. Zuerst werden sie kräftig mit Ruten geschlagen. Wenn dann den Körper der Trauben die Kraft der Schläge aufgebrochen hat, wird je ein Korbinhalt unter die Presse gelegt und ausgepresst. Was herausfließt, ist passum und wird in einem Gefäß wie Honig aufbewahrt." (Palladius 11,19 Übersetzung K.Brodensen)

"Wie man Traubensirup einkocht Manche gießen den Most in Bleigefäße und verkochen ein Viertel davon, manche sogar ein Drittel; wenn ihn jemand zur Hälfte einkocht, wird er zweifellos einen noch besseren und verwendungsfähigeren Traubensirup gewinnen, derart, dass er den Weinmost, der von alten Rebäckern kommt, mit diesem Sirup anstelle von Fruchtsaft würzen kann." (Columella, 12.19, Übersetzung Will Richter)

"defritum, caroenum und sapa
Jetzt (Oktober) soll man defritum, caroenum und sapa herstellen. Obwohl diese alle in der gleichen Weise aus Most gemacht werden, wird die verwendete Methode ihre Qulitäten und Namen ändern: defritum, dessen Name von defervendum (Einkochen) kommt, entsteht, wenn Most kräftig zu einer dichten Konsistenz einge-kocht worden ist, caroenum, wenn 1/3 verschwunden ist und 2/3 bleiben, sapa, wenn er auf 1/3 reduziert wurde. Er wird besser, wenn man Quitten mit ihm kocht und Feigenholz für das Feuer verwendet." (Palladius 11,18 Übersetzung K.Brodensen)

"Das Einkochen von Fruchtsaft
Jede Weinsorte, die ohne Zusatz dauerhaft ist, halte ich für die beste, und ich bin der Meinung, dass man ihr gar nichts beimischen soll, wodurch ihr natürlicher Geschmack verändert werden könnte; denn das Beste ist immer das, was seinem eigenen Wesen nach gefallen kann. Wenn aber ein Most durch die Schuld der Lage oder des geringen Alters der Weinäcker Mängel aufweist, wählt man den Teil der Rebanlage - wenn möglich, von Amineern, andernfalls von einer möglichst schönen Sorte -, der am ältesten und am wenigsten schlammig ist. Dann wartet man, bis der abnehmende Mond untergegangen ist, und liest an einem heiteren und trockenen Tag möglichst ausgereifte Trauben; man tritt sie aus und gießt den abgeflossenen Saft, noch ehe man den Fuss aus der Kelter genommen hat, sofort aus der Auffangwanne in Mostgefäße und heizt den Ofen zunächst mit mildem Feuer von noch zarten Zweigen, die die Bauern cremia (Reisig) nennen, damit der Most gemächlich zum Kochen gebracht wird. Derjenige, der dieses Abkochen leitet, soll Seiher aus Binsen oder Riedgras (letztere aus rohem, d.h.noch nicht mit dem Hammer geschlagenem Riedgras hergestellt) bereithalten, desgleichen kleine Büschel aus Fenchelkrautruten, mit denen er auf jeden Fall den Grund der Gefäße erreichen kann, um alles, was sich als Bodensatz ablagert, aufzurühren und an die Oberfläche zu treiben. Dann soll er mit den Seihern allen Schmutz, der nach oben kommt, ausheben und damit nicht eher aufhören, als bis der Most von jeder Unreinheit befreit scheint. Danach gibt er entweder Quitten, die er nach dem Auskochen wieder entfernen wird, oder beliebige andere Geschmacksträger, die ihm zusagen, hinein, rührt aber gleichwohl auch weiterhin mit dem Fenchelbesen um, damit sich nichts absetzt, was das Bleigefäß durchlöchern könnte. Wenn das Gefäß dann ein stärkeres Feuer ertragen kann, d.h. wenn der bereits zu einem Teil eingekochte Saft in sich heiß ist, legt man Holzscheite und stärkere Äste unter, doch so, dass sie den Boden nicht berühren. Wenn man dies nicht vermeidet, wird oft das Gefäß selbst durchstoßen, und selbst wenn dies nicht geschieht, brennt auf jeden Fall der Most an und wird durch den bitteren Geschmack, den er angenommen hat, für Würzzwecke unbrauchbar. Ehe man aber den Most in die Mostgefäße abgießt, muss man die Bleitöpfe innen mit gutem Öl befeuchten, gut ausreiben und dann erst den Most eingießen. Dies verhindert das Anbrennen des Mostsudes.
Außerdem wird ein liederlich hergestellter Mostsaft gewöhnlich ebenso sauer wie der Wein. Weil dies so ist, sollten wir den Wein lieber mit einem einjährigen Mostsaft würzen, dessen Güte bereits erprobt ist; denn ein schadhafter Zusatz verdirbt die Gesamtheit des Ertrags, der davon betroffen ist. Die Behälter selbst, in denen Sirup oder Mostsaft abgekocht wird, sollen lieber aus Blei als aus Bronze sein. Denn die bronzenen geben beim Kochen Grünspan ab und beeinträchtigen den Geschmack des Zusatzes. An Duftmitteln, die zusammen mit dem Fruchtmost gekocht werden, eignen sich für den Wein folgende: Iris, Hornklee und Binse. Von ihnen gibt man in einen Saftkessel, der 90 Amphoren Most fasst, je ein Pfund, und zwar erst dann, wenn dieser schon gekocht hat und gereinigt worden ist. Ist der Most von Natur schwach, so zieht man, sobald er auf ein Drittel zusammengekocht ist, das Feuer weg und kühlt den Ofen unverzüglich mit Wasser ab. Auch wenn man dies getan hat, schrumpft der Most noch weiter auf weniger als ein Drittel des Kesslinhalts zusammen. Aber obgleich dies einen gewissen Verlust darstellt, ist es doch vorteilhaft; denn je stärker der Mostsaft eingekocht wird, desto besser und steifer wird er, vorausgesetzt, er ist nicht angebrannt. Von einem Mostsaft, der in dieser Weise eingekocht ist, genügt es, einen sextarius in eine Amphore (Wein) zu mischen. (Columella, 12.Buch 19.+20.Kapitel, Übersetzung Will Richter)"

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